Que faites-vous il faut faire un bon espresso? Du café moulu, bien sûr ; une machine capable de générer une pression; et de l’eau chaude, de préférence chauffée entre 195 et 205 degrés Fahrenheit. Et c’est tout. Mais pourrait-on peut-être se passer de ce dernier élément ? Non, pas l’eau elle-même, mais la nécessité de la chauffer.

Le chercheur colombien Francisco Trujillo a dirigé une équipe de l’Université australienne de Nouvelle-Galles du Sud qui prétend avoir inventé ce qu’elle appelle « l’espresso à ultrasons ». Comme l’explique Trujillo, il s’agit « d’un processus de brassage à température ambiante qui utilise des ondes sonores à haute fréquence pour extraire la saveur, les huiles, l’arôme et la caféine du café moulu ».

Bien que le processus prenne plus de temps que la méthode conventionnelle (trois minutes contre 30 secondes), il consomme 75 % d’énergie en moins, un avantage considérable pour les cafés et les restaurants, mais surtout pour les entreprises qui produisent des quantités industrielles de café, comme celles qui fabriquent des produits prêts à boire.

Bière sonique

Le système expérimental dirige les ondes ultrasonores directement dans le filtre contenant les grains moulus dans l’eau. Au lieu de compter sur la chaleur, la technologie exploite un phénomène connu sous le nom de cavitation acoustique. Cela implique la formation et l’effondrement de minuscules bulles qui génèrent des microcourants qui, dans cette expérience, facilitent l’extraction de composés solubles du café.

Pour générer ces microcourants, les scientifiques ont conçu un dispositif capable de transmettre des vibrations ultrasonores dans tout le panier filtrant, le transformant en une sorte de réacteur acoustique. Cette conception permet aux vagues d’atteindre plusieurs points simultanément et d’accélérer le mouvement des liquides autour des particules de café. « Les ultrasons nous aident à remplacer la chaleur par de l’énergie mécanique » explique Trujillo.

Le but de tout ce processus, décrit plus en détail dans le numéro de ce mois du Journal of Food Engineering, est d’atteindre une concentration comparable à celle d’un expresso. Pour ce faire, les chercheurs ont ajusté des variables telles que la taille de la mouture, la puissance des ultrasons et le temps d’infusion. En utilisant une mouture fine et une puissance de 100 watts, ils ont obtenu des boissons avec des niveaux de matières dissoutes et des rendements d’extraction équivalents à ceux considérés comme idéaux par la Specialty Coffee Association.

Lorsque les expériences ont été répétées dans les mêmes conditions mais sans ultrasons, il n’a pas été possible d’atteindre ces valeurs. Le système à ultrasons a permis de produire du café d’une intensité similaire à celle d’un expresso en quelques minutes seulement (les chercheurs ont trouvé que le temps optimal se situe entre deux minutes et demie et trois minutes) en utilisant de l’eau à température ambiante.

L’équipe a également analysé divers paramètres chimiques. Les concentrations de caféine et d’acide chlorogénique étaient similaires à celles obtenues par les méthodes conventionnelles. Aucune différence significative n’a été observée dans le pH ni dans la composition globale des composés volatils responsables de l’arôme.

Test de goût

Un groupe de 100 personnes a participé à des tests sensoriels au cours desquels ils ont comparé l’espresso ultrasonique à l’espresso conventionnel. En fin de compte, les participants n’ont montré aucune préférence notable pour l’une ou l’autre méthode. Les scores pour l’arôme, la saveur, l’amertume et l’acceptation globale étaient pratiquement équivalents.

Ils ont également comparé le café filtré préparé selon la méthode conventionnelle et par ultrasons. « Dans le cas du café filtré, la version traitée par ultrasons a généralement été préférée et les participants ont jugé son amertume plus agréable », a noté Trujillo.

En plus de reproduire les caractéristiques sensorielles de l’espresso, la nouvelle technique pourrait offrir des avantages environnementaux. Les mesures prises par les chercheurs indiquent que, pour produire des boissons de même intensité, le système à ultrasons n’a utilisé que 24 pour cent de l’énergie consommée par une machine à expresso typique.

Les auteurs soulignent que le café produit par ultrasons n’est pas identique à l’espresso traditionnel. Cependant, les résultats suggèrent qu’il est possible de produire des boissons présentant des caractéristiques chimiques et sensorielles comparables sans chauffer l’eau.

La recherche ouvre la possibilité de développer de nouvelles cafetières capables de tout préparer, de l’espresso au café filtré en passant par l’infusion froide, en utilisant la même technologie. Si ces systèmes étaient un jour commercialisés, le son caractéristique d’une machine à expresso pourrait être remplacé par les vibrations inaudibles des ultrasons.

Cette histoire a été initialement publiée par FILAIRE en espagnol et a été traduit de l’espagnol.